En cierta ocasión estaba yo en un cóctel, mirando a mi alrededor en busca de un rostro familar. No vi ninguno, pero una amable dama con una bandeja de martinis apareció en escena, y yo no podía ser tan grosero como para rechazar su oferta. En mi soledad, contemplé el vaso que tenía ante mí y empecé a meditar sobre el triunfo tecnológico que representaba el contenido de aquel recipiente.
Parece ser que la fermentación es tan vieja como la civilización. Todas las culturas conocidas por la ciencia antropológica han desarrollado algún tipo de bebida alcohólica. La cerámica mesopotámica, desde el año 4200 a.C., describe escenas de elaboración de cerveza. El vino es mencionado no menos de 186 veces en el Atiguo Testamento (¿Acaso no es la manera de relacionarse en una fiesta?). Hacia el año 800 de nuestra era, los monjes de Europa eran vinateros de considerable destreza y productividad.
La temprana historia de la destilación es tan oscura como la de la fermentación. Según algunas conjeturas, el alcohol se condensaba sosteniendo telas o pieles de oveja sobre masas fermentadas en ebullición, que luego se retorcían para extraerlo. Las técnicas habituales pasaron de los primeros alquimistas egipcios a los árabes, y de éstos a Europa hacia el siglo XII. La primera descripción escrita se la debemos al maestro Salerny, que murió en el 1167. Estas reflexiones sobre evaporación y condensación desencadenaron mi sed, y di un trago, brindando silenciosamente por Arnold de Villeneuve, el injustamente ignorado sabio que escribió el primer tratado exhaustivo sobre la destilación, hacia el año 1300.
Los primeros licores, denominados aqua vitae (agua de la vida) eran medicamentos escasos y costosos. Pasaron tres siglos desde el clásico tratado de Villeneuve hasta el ingenioso logro de Francis de la Boe, profesor de medicina en la universidad de Leyden. Este sabio del siglo XVII añadió aceite de enebro al aqua vitae, produciendo una bebida que denominó genièvre (enebro en francés). Dicha bebida se conviertió en geneva en holandés y finalmente se acortó para dar el término inglés gin. Las versiones modernas son mezclas de alcohol y agua redestiladas sobre bayas de enebro, a las que se puede añadir otros igredientes vegetales, como raíz de angélica, anís, coriandro, semillas de alcaravea, cálamo, cardamomo, corteza de casia y rizomade lirio. Para elaborar el producto en su versión actual, se necesita una muy considerable variedad de plantas, y, como es de suponer, las fórmulas exactas son secretos celosamente guardados.
Aunque la ginebra es el principal ingrediente de los martinis, también llevan otra bebida alcohólica: vermut. De hecho, el nombre del cóctel viene de la conocida marca de vermut Martini&Rossi. No hay criterios fijos en cuanto a la proporción de volúmenes de vermut y gin. La "sequedad" de un martini depende de la pequeñez de la cantidad relativa de vermut. Para los amantes de las medidas cuantitativas, podríamos tomar el negativo del logaritmo de la concentración de vermut como índice de sequedad. Un martini muy muy seco conitiene menos de una parte de vermut por 100000 partes de ginebra (lo que podríamos llamar un martini homeopático). Un martini seco "místico" se obtiene pasando una botella cerrada de vermut cerca de una botella cerrada de ginebra. Un martini muy dulce puede contener más del 33% de vermut. El sabor de la bebida me advierte que esta botella contiene una cantidad de vino muy pequeña.
Y si la ginebra es botánicamente compleja, el vermut constituye un auténtico compendio de taxonomía vegetal, ya que en sus secretas fórmulas intervienen más de sesenta hierbas. Para elaborarlo, se parte de un vino fotalecido, se mezcla con las hierbas para extraerles las sustancias vegetales y luego se filtra. Entre esas hierbas se destaca el ajenjo (Artemisia absinthium). De hecho, el término "vermut" probablemente deriva de Wermut, que es ajenjo en alemán. Puesto que recuerdo que esta sustancia, en elevadas concentraciones, puede producir "delirios y alucinaciones", celebro que el barman de mis anfitriones haya optado por preparar unos martinis decididamente secos. Después de todo, aún se oyen terribles historias sobre la absenta de Henri Pernod, un licor muy rico en extracto de A. absinthium causante de muchos "malos viajes".
Por supuesto, el líquido es sólo una parte de la tecnología del martini. Descansando tranquilamente en el fondo de mi vaso hay una gran aceituna verde, un fino espécimen del fruto de Olea europaea. Durante mucho tiempo me he preguntado cómo se volvieron comestibles las aceitunas. El método por el que actualmente se procesan las aceitunas verdes ilustra el problema. El fruto fresco continene un glucósido tan amargo que lo hace incomible. Las aceitunas verdes se cosechan cuando aún están inmaduras* e inmediatamente se las pone en remojo en una solución diluida de lejía. Luego se elimina el hidróxido mediante varios lavados, y las aceitunas se sumergen en una solución salina muy concentrada. Al cabo de varias semanas se añade azúcar para mantener la fermentación. Después de seis meses, las aceitunas se enlatan o se guardan en frascos.
Lo que uno se pregunta es cómo a alguien se le ocurrió tratar un producto con lejía para volverlo comestible. La respuesta se pierde en la antigüedad, pues antes de Homero, antes de la Biblia, en la noche de los tiempos, las aceitunas eran cultivadas, procesadas y comidas. Hay evidencias del cultivo de olivos en Creta, hacia el 3500 a.C.
Al echar una ojeada a mi vaso, veo una mota de intenso color rojo que me recuerda la historia más reciente de la aceituna: las máquinas de deshuesado y rellenado automático. El pimiento (Capsicum annum) metido en la aceituna también tiene una larga historia de cultivo y preparación. Desgraciadamente, los datos correspondientes también se han perdido para la historia culinaria.
La sensación del vaso en mi mano sugiere el último desarrollo tecnológico necesario para hacer posible un martini: una refrigeración doméstica adecuada. Aún recuerdo, de mi temprana niñez, a los repartidores de hielo entregando los pedidos a domicilio. El moderno frigorífico de compresión-expansión se basa en la termodinámica y en el desarrollo del motor eléctrico a fines del siglo pasado. En el primer tercio del siglo XX, el frío ya era asequible, y los puristas podían meter la ginebra en el congelador para evitar la contaminación de la pequeña cantidad de agua producida al disolverse el hielo.
Levanto la vista. Alguien se está acercando a mí con intención de iniciar una conversación. Yo le digo: "Oye, ¿te has parado a pensar alguna vez en el triunfo tecnológico que representa el martini?"
*De hecho, las aceitunas verdes siempre están inmaduras, pues al madurar la aceituna se vuelve negra.
Harold J. Morowitz
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